Oignon inclus dans de nombreux plats. Beaucoup de gens pensent qu'il s'agit d'un composant auxiliaire, comme les épices, mais c'est loin d'être le cas. Il existe de nombreuses recettes dans lesquelles les oignons sont en fait l'un des principaux composants.
Il y a deux problèmes majeurs avec la cuisson des oignons. La première est que lors de la coupe, les cellules d'oignon qui s'effondrent libèrent du sulfinylpropane. Cette substance, tombant sur la cornée, se décompose et se transforme en acide sulfurique. C'est très petit, une personne ne ressent même aucune douleur, mais c'est tout à fait suffisant pour déclencher les récepteurs qui déclenchent les glandes lacrymales.
Un autre problème avec les oignons tranchés est qu'ils ont tendance à s'effondrer tout le temps. La structure multicouche de l'oignon s'effondre lorsqu'il est coupé, et si vous ne pouvez pas le tenir avec vos doigts, l'oignon finement haché sera dispersé sur une grande surface.
Il devra être ramassé et coupé en petits morceaux. Tout cela entraîne une perte de temps et de nouvelles portions de sulfinylpropane. Pour éviter les conséquences désagréables décrites, vous devez savoir comment couper correctement les oignons. L'article décrit une méthode dépourvue de ces défauts.
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L'essentiel de la méthode
Zone racinaire de l'oignon
La principale erreur de tous ceux qui coupent des oignons et souffrent ensuite de larmes, en fait, est leur ignorance des caractéristiques biologiques du bulbe. L'intensité la plus élevée de la réaction de libération du sulfinylpropane dans l'oignon se produit lorsque sa zone racinaire est endommagée.
Mais c'est précisément cela qui est coupé en premier lieu ! Naturellement, cela ne devrait pas être fait. La zone racine peut être coupée 1 à 2 fois dans un plan perpendiculaire, mais elle ne doit pas être coupée.
L'essence de la méthode de coupe correcte des oignons est que la zone racinaire est retirée en dernier. Dans ce cas, la quantité de sulfinylpropane libérée sera minime.
Action #1 Trancher l'oignon perpendiculairement à la zone racinaire
Oignon prêt à couper
Au début, l'oignon est coupé en deux moitiés et placé sur une planche à découper.
Position correcte des doigts
Un point important dans le processus de coupe est la position correcte du couteau et des doigts de la main opposée, ce qui limitera le mouvement du couteau dans un plan horizontal.
La pointe du couteau ne dépasse pas du bulbe lors de la coupe
Le tranchage dans une direction perpendiculaire est effectué de manière à ce que le couteau ne coupe pas complètement les couches de l'oignon, laissant de petits morceaux dans la zone racinaire. Grâce à cela, le bulbe ne s'effrite pas et la zone racinaire n'est pas endommagée.
Ainsi, des coupes sont faites dans tout le bulbe, atteignant le bord opposé.
Action #2 Trancher dans le plan horizontal
Nouvelle position de l'ampoule
A ce stade, le bulbe tourne à 90°, avec la zone racinaire vers elle-même.
2-3 coupes horizontales suffisent
D'autres coupes sont déjà en cours dans le plan horizontal. Ils n'atteignent pas non plus le bord du bulbe et ne touchent pas la zone racinaire.
Action #3 Couper parallèlement à la zone racinaire
Dernière étape de coupe
L'étape finale de la coupe, dans laquelle il n'est plus nécessaire de préserver l'intégrité de l'ampoule. Le bulbe est placé sur la planche et il est coupé dans un plan parallèle à la zone racinaire. Dans ce cas, les mouvements du couteau vont complètement au-delà de l'ampoule.
La zone racine restante est coupée arbitrairement
VIDÉO : Comment hacher finement un oignon
Comment hacher finement un oignon - Gordon Ramsay
Comment hacher finement un oignon: une simple instruction étape par étape
