jambon maison
Qu'est-ce que le jamon et est-il possible de le cuisiner à la maison ? La cuisine espagnole est diversifiée et a réuni les traditions et les coutumes de nombreuses nationalités de différentes régions. Bien sûr, les plats de viande prédominent ici, l'huile d'olive, les herbes, Ail, vin.
Contenu:
- informations générales
- Cuisiner du vrai jamon est réel
- Les bases de la cuisine
- Recettes
- Quel est le meilleur moment pour commencer à cuisiner un mets délicat?
- Protection contre les mouches
- Que faire lorsque la moisissure apparaît?
- Conseils
- Les erreurs et comment les éviter
- Le jambon est prêt. Soirée Cuisine Espagnole
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informations générales
Jambon espagnol - jambon de porc cru
Il s'agit d'un jambon de porc séché cuit selon une ancienne recette d'une manière spéciale. C'est à la fois très simple et très complexe. D'une part, il n'y a que deux composants - le jambon d'un jeune cochon et le sel.
D'autre part, cela peut prendre jusqu'à deux ans pour que la viande soit prête, et de nombreuses conditions différentes doivent être respectées pour que tout soit cuit selon les règles et que la viande se révèle tendre et savoureuse. En raison des difficultés liées à la préparation du jamon, cette délicatesse a un coût assez élevé.
Le prix en Russie commence à partir de 7 000 et peut varier jusqu'à 100 000 pour un jambon
Mais les gourmets et les connaisseurs de la cuisine espagnole qui peuvent se permettre un tel luxe ne gaspillent pas d'argent - le jamon a non seulement un goût subtil et mémorable, mais possède également un certain nombre d'autres avantages indéniables. Par exemple, La viande de jambon est préparée de telle manière qu'elle ne contient presque pas de cholestérol, elle peut donc être classée comme une délicatesse de viande à faible teneur en calories.
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Un plat préparé selon une recette classique
Que faire si vous n'êtes ni espagnol ni riche, mais que vous voulez tout de même goûter au jambon ? Si vous êtes prêt à tenter votre chance et à essayer de cuisiner du jambon, alors nos recommandations sont pour vous !
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Les bases de la cuisine
Si vous entreprenez la préparation de ce plat dans les conditions de votre appartement, vous devez bien comprendre que vous ne réussirez en rien avec le jamon espagnol classique. Les fans de ce plat ont imaginé des variantes simplifiées du soi-disant jamon rapide.
Pour le salage, utilisez du gros sel marin.
La priorité est le jambon d'un jeune porcelet. Bien sûr, vous devrez bricoler, mais le résultat en vaut la peine. Il est préférable que les débutants commencent par une longe, bien que la portion du plat fini soit plus petite par rapport au jambon entier, mais vous pourrez déguster le plat après une semaine.
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Classique
récolte fraîche
Pour préparer un jambon cru classique, vous n'avez besoin que de deux ingrédients :
- jambon de porc 4-5 kg
- gros sel de mer
Processus de cuisson :
- Nous prenons un jambon de porc (il est préférable de prendre la viande d'un jeune porcelet) et le remplissons complètement de gros sel marin. Une grande auge en bois est bien adaptée à cet effet. Mais si vous n'en avez pas, ajustez les plats de taille appropriée.Cela préservera la viande, la rendra écologique et l'empêchera de se gâter pendant des années.
- Maintenant, nous laissons le jambon saler à raison d'environ 1 jour pour 1 kilogramme de poids. La température dans la pièce ne doit pas dépasser 5 degrés et l'humidité - au moins 80%!
- Ensuite, après cette période, vous devez rincer le morceau de viande avec de l'eau et le placer au congélateur pendant un mois et demi à deux mois.
- Pendant ce temps, le sel restant est uniformément réparti sur le jambon et absorbé par celui-ci.
- Ensuite, nous retirons la viande du congélateur et la suspendons verticalement pendant 3 à 5 mois dans une pièce bien ventilée avec une température de 15-20 ° C et une humidité légèrement inférieure - 70-75%.
- Arrive donc la dernière et la plus longue étape de préparation de notre jambon. Placez-le dans une pièce sombre et fraîche (de préférence au sous-sol). Là, à des températures allant jusqu'à 10 ° C, la cuisse de porc doit languir pendant 1 à 2 ans avant d'être complètement prête à être consommée.
- Le jamon classique est préparé en plusieurs étapes. Des chefs professionnels, qui connaissent toutes les subtilités de la cuisine, effectuent des tests de perçage avec une aiguille spéciale, déterminent l'odeur, la texture et évaluent tous les indicateurs de qualité.
jambon espagnol
Le vin et le fromage se marient bien avec ce plat.
Composants:
- 4 kilogrammes de jeune porc (jambon de porc)
- 10 kg de gros sel de mer
Technologie de cuisson :
- Enlevez le gras du jambon. Séchez la viande à l'air, puis frottez généreusement avec du sel.
- Nous plaçons la viande dans un plat émaillé avec un couvercle et la laissons 14 jours dans un endroit frais pour le salage.
- Une fois tous les deux jours, nous retournons le jambon salé pour une pénétration uniforme du sel dans toute la profondeur.
- Après deux semaines, sortez le jambon et lavez le sel.
- Nous enveloppons le jambon d'une couche de gaze et le suspendons à un crochet pour le séchage et la maturation.
- A l'état suspendu, la viande est conservée environ six mois. Chaque semaine, il est nécessaire d'augmenter la température d'un degré.
- Pendant le processus de maturation, l'excès de liquide et de graisse sera libéré de la viande. Les experts appellent ce processus «la transpiration du jambon».
- Après six mois, le futur jamon doit être transféré dans un endroit froid jusqu'à la maturation finale pendant 60 à 90 jours.
Recette rapide
Utilisez un long couteau bien aiguisé pour couper
Le moyen le plus rapide de cuisiner du porc cru comme le jamon convient à ceux qui ne peuvent pas supporter la viande pour la maturation au sous-sol et dans le grenier.
Nous aurons besoin:
- longe de porc - un kilogramme
- sel - deux kilogrammes,
- sucre granulé - un kilogramme
- épices (mélange de poivrons, basilic, curry, laurier haché)
Étapes de cuisson :
- Saupoudrer la longe de porc séchée de sel et de sucre.
- Nous mettons le porc dans un plat émaillé, mettons une charge dessus, restons trois jours pour le salage. Retourner le porc plusieurs fois par jour pour mariner uniformément. Chaque fois que nous vidons le liquide obtenu, le sel "tire" le liquide hors de la viande.
- Après trois jours, séchez le porc salé avec une serviette en papier. Nous frottons avec des épices.
- Il enveloppe le futur jamon avec de la gaze, l'enveloppe d'un fil épais et le suspend à un crochet pendant 4 à 5 jours. Il est conseillé de traîner à l'air frais, sur le balcon. Après 5 jours, vous pouvez le manger, mais il est préférable de le garder dans les limbes pendant environ 30 jours pour qu'il mûrisse complètement. En un mois, la longe se transformera en un vrai délice.
- Le plat se conserve bien au réfrigérateur. Durée de conservation - plus d'un an. Pour éviter d'altérer les bords, les tranches sont traitées avec de la graisse de porc fondue, le beurre fondu convient également à cela.
- Au moment de servir, il est important de bien découper ce plat raffiné. Dans la patrie du jamon, en Espagne, cela est fait par des spécialistes du tranchage - les cortadors.
Manger une friandise avec du pain est considéré comme une mauvaise forme en Espagne. Les tranches les plus fines de cette délicatesse sont prises à la main.
Jambon épicé
Après une semaine, vous pouvez manger le plat. Mais si vous le laissez reposer pendant une autre semaine, le goût s'améliorera beaucoup.
Vous êtes résident d'une grande ville, le rythme de votre vie ne vous permet pas de cuisiner un délice classique selon toutes les règles ? Peu importe, faites un rapide analogue de la délicatesse espagnole. Je dois dire tout de suite que vous n'avez pas besoin d'acheter une cuisse de porc. Il suffit d'acheter une longe de qualité au marché le plus proche.
En plus de la viande (2 kg) vous aurez besoin de :
- sel - 500g
- sucre - 250 g
- herbes : coriandre, sarriette, basilic, romarin
- poivre noir moulu - deux cuillères à café
- feuille de laurier hachée - 1 cuillère à café
- vinaigre 6% - 100 ml.
Étapes de cuisson :
- Frotter un morceau de longe avec un mélange de sel, de sucre et d'épices, mettre dans une poêle émaillée, arroser de vinaigre. Appuyez sur la viande avec un poids et placez-la au réfrigérateur pendant 3 jours.
- Retournez la viande tous les jours pour un meilleur saumurage, mais ne la percez pas avec des objets pointus. Après chaque retournement, égouttez le liquide obtenu, ce sel « puise » l'humidité de la viande.
- Au bout de trois jours, sortez un morceau de longe, séchez-le avec une serviette en papier, frottez à nouveau avec des épices. Enveloppez la viande d'une couche de gaze, enveloppez-la d'un fil solide et accrochez-la à un crochet sur le balcon.
- Pendant l'été, retirez la viande pendant la journée et cachez-la au réfrigérateur, et suspendez-la à nouveau la nuit pour la faire sécher.
Une recette pour ceux qui ne cherchent pas la facilité
Si vous suivez correctement tous les points décrits dans cette recette, vous obtiendrez un merveilleux produit parfumé et vous ne regretterez pas le temps passé.
Mais, avant tout, vous aurez besoin de mains en or, d'une grande patience et d'une aide masculine. Commençons à créer non seulement un plat, mais un chef-d'œuvre culinaire. Il vous suffira d'acheter une cuisse de porc (son coût n'est pas élevé par rapport au coût du produit fini).
Pour préparer ce plat, il vous faudra :
- longe de porc de haute qualité
- sel
Cuisson:
La préparation est simple mais prend du temps.
- Tout d'abord, préparez une caisse en bois, vous en aurez besoin pour y ranger le jambon de porc pour un salage complet.
- Acheté sur le marché, cuisse de porc fraîche, épongez avec un chiffon, grattez la suie, qui reste toujours du processus de goudronnage.
- Ne jamais laver la viande avec de l'eau.
- À l'aide d'un couteau aiguisé, coupez l'os en un joint rond. Nous supprimons les irrégularités. Le flan de jambon doit avoir un aspect impeccable. S'il y a des coupures dans la préparation de la viande, il faut les essuyer avec une serviette en papier, puis saupoudrer les trous de sel pour que la viande ne pourrisse pas pendant la cuisson.
- Versez du sel dans une boîte en bois, d'abord une toile de jute étirée ou un autre tissu qui permettra à l'air de passer au-dessus de la boîte.
- Il doit y avoir beaucoup de sel, il doit recouvrir complètement toute la préparation de la viande. Essentiellement, vous devez noyer la cuisse de porc dans du sel. Il est recommandé de marquer la cuisse de porc avec la date et le poids du produit.
processus de salage
- Une fois la pièce recouverte de sel, recouvrez-la d'un chiffon épais et fermez la boîte.
- Ainsi, la viande résistera à un salage complet et uniforme.
- Si le jambon utilisé pèse 10 kg, il doit être dans une boîte de sel pendant deux semaines.
Viande après deux semaines de saumurage
- Après deux semaines, retirez la billette de porc de la boîte, secouez le sel restant.
- Vous remarquerez que la viande est légèrement ratatinée et que la jambe semble rétrécie. Ceci est normal, car le sel a extrait l'excès d'humidité de la viande.
- Lorsque vous appuyez sur la surface, l'humidité ne doit pas être libérée. Après la pesée, vous remarquerez que le poids a diminué de 15 à 17 % de la valeur de poids d'origine.
- Nous suspendons la cuisse de porc salée à un crochet dans une pièce bien ventilée.
- Il est inacceptable qu'il y ait des odeurs étrangères dans la pièce. Dans un état suspendu, la pièce doit être d'au moins trois mois.
L'ensemble du processus de fabrication du jambon prendra de six à trente mois, selon le résultat que vous souhaitez obtenir. Le moment optimal pour cuisiner à la maison est de neuf mois. Après cette période, le produit mûrit complètement.
Au moment de servir, couper le produit avec un long couteau bien aiguisé à l'aide d'un support en bois spécial appelé jamonera
Si la température de votre région ne répond pas aux normes requises, il est conseillé de prolonger le processus de séchage d'un mois. Le plat fini est stocké dans les limbes pendant un an et demi à partir du moment de la première coupe. Les incisions sont traitées avec de l'huile d'olive raffinée.
Pour éviter la pourriture, les sections sont séchées avec une serviette en papier. Le cocon protecteur n'est pas enlevé pendant le stockage du jambon.
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Quel est le meilleur moment pour commencer à cuisiner un mets délicat?
Il est recommandé de commencer à préparer du jambon maison dans les derniers jours de l'hiver. Avec cette approche, il ne sera pas difficile de répondre à certaines exigences importantes. Une de leurs exigences est : lors du séchage du jambon, la température doit être progressivement augmentée de un à un degré et demi chaque semaine et l'humidité de l'air doit être progressivement réduite.
Ces conditions sont faciles à supporter dans le centre de la Russie, car ce sont des conditions naturelles normales pour cette période de l'année. La température du début du processus devrait être de 4 degrés.
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Un point important est la lutte contre les mouches. Avec le réchauffement, il est nécessaire de commencer une lutte active contre ces insectes. Vous devez également protéger la viande contre tout contact. Nous vous recommandons d'utiliser une moustiquaire avec une taille de maille minimale, vous devez également préparer un fil pour faire un cadre.
Préparation d'un filet-cocon de protection pour un jambon
Pour fabriquer un abri à partir d'une moustiquaire et d'un fil, vous aurez besoin d'un fil de nylon et d'une aiguille à coudre. Vous devez fabriquer un capuchon de protection et le poser sur la préparation de viande, alors qu'il est conseillé de ne pas entrer en contact avec le produit. Aux endroits en contact avec la viande, une pourriture peut se former, ce qui entraînera la détérioration de l'ensemble du produit fini.
Le cocon moustiquaire protège le produit des mouches, guêpes et autres insectes
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Vous ne pouvez pas gratter le moule, essuyez-le simplement avec un chiffon doux avec de l'huile d'olive raffinée.
Avez-vous remarqué de la moisissure? Ne vous inquiétez pas, cela arrive parfois. Dans la plupart des cas, cela confirme simplement le fait que la technologie de cuisson est suivie correctement, ce moule est d'origine noble.
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Tranches de Hamoi et pain noir
- Lors de la préparation de jambon à partir de jambon de porc, la peau ne peut pas être complètement coupée. Il protège la viande d'un dessèchement excessif et prévient également le vieillissement des graisses. Soit dit en passant, si le porc est très gras, une épaisse couche de graisse gênera le salage, le sel peut tout simplement ne pas pénétrer jusqu'à l'os, il existe un risque de détérioration du produit.
- Pour le salage, ne prenez que du gros sel. Il agit comme un adsorbant, éliminant l'excès d'humidité.
- Au fait, savez-vous pourquoi le sel de mer est utilisé pour le salage ?
- Le fait est qu'il contient de l'iode naturel, qui agit comme un antiseptique naturel. Et pourtant, le sel iodé que nous avons en vente ne fonctionnera pas, car en raison de la décomposition de l'iodure de potassium, qui en fait partie, une odeur spécifique d'hôpital apparaîtra. Et le jamon, comme vous le savez, n'aime pas les odeurs étrangères.
- Si vous voyez une couche blanche sur la préparation de viande, n'essayez pas de l'enlever, c'est du sel qui se dégage, ce processus est tout à fait normal.
- Protégez la pièce contre les perforations et les coupures, car la viande est encore crue à l'intérieur. S'il y a la moindre dépressurisation : une crevaison ou une blessure, cela entraînera des dommages à l'ensemble de la pièce.
- Si vous trouvez du brunissement à la surface du jambon, traitez-le avec de l'alcool avec de légères touches d'un coton-tige, mais n'arrachez en aucun cas les endroits sombres.
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- Malgré le fait que dans les recettes classiques, la peau n'est pas retirée du jambon, lors de la cuisson du jambon de porc séché à la maison, il faut encore l'enlever. C'est ainsi que la pratique le montre. Le fait est que la peau ne permet pas au sel de pénétrer à l'intérieur. Sous la peau du porc se trouve une couche dense de graisse, qui empêche également la pénétration du sel dans l'os.
- Le salage ne devrait pas commencer au printemps, mais au début de février. Le fait est que lorsque la chaleur s'installe, la viande sèche rapidement, noircit et le sel pénètre lentement à l'intérieur, l'humidité ne sort pas bien. En fin de compte, la qualité du produit fini en souffre.
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La cuisine espagnole est diversifiée et a rassemblé les traditions et les coutumes de nombreuses nationalités de différentes régions.
Bien sûr, les plats de viande prédominent ici, l'huile d'olive, les herbes, l'ail et le vin sont très populaires. Tous les ingrédients sont cultivés et produits directement en Espagne, dans ses différentes régions, et cela est facilité par les caractéristiques géographiques et climatiques du pays.
Si vous avez préparé le plat espagnol le plus célèbre à la maison, après un voyage long et laborieux, il est logique d'organiser une soirée de cuisine espagnole.
Quel vin servir ?
Jamon est servi avec un vin espagnol non moins célèbre - sherry
Le Sherry est un vin assez corsé, plusieurs cépages sont utilisés dans la fabrication. Un autre type de vin populaire qui convient parfaitement à une délicatesse de viande est la sangria - elle est faite de vin sec, une variété rouge, du sucre, des fruits, diverses épices y sont ajoutées, parfois même une orange. La couleur du vin est un rouge sang riche.
Outre les vins, le cidre, les liqueurs épicées et de fruits sont très appréciés, ils sont tout à fait appropriés pour une soirée de cuisine espagnole.
Jambon
Description du processus de cuisson
