Si vous avez eu la chance de revenir de la forêt avec une bonne "prise" de champignons, on ne peut qu'être félicité. Un délicieux dîner est offert, et il y a aussi la possibilité de mettre certains des champignons dans les préparations pour l'hiver, afin que l'hiver soit satisfaisant et agréable.
Contenu:
- introduction
- Séchage des champignons
- Champignons salés
- Champignons marinés avec et sans huile
- trempage
- Secrets de salage
- Le salage à sec le plus simple
- Salez les champignons à froid
- Salage à chaud
- Technologie de cuisson au beurre
- Champignons au lait salé sans vinaigre
- Collation de pleurotes pour l'hiver
- Caviar de champignons
- Girolles au saindoux
- Champignons surgelés
- Champignons salés
- Champignons croustillants en bocal
- Morilles marinées
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introduction
Les champignons collectés doivent être immédiatement trempés dans l'eau, puis nettoyés avec une brosse de la saleté et rincés, en changeant l'eau plusieurs fois. Les champignons propres doivent être séchés et triés à nouveau.
récolté
Le corps fructifère du champignon contient beaucoup d'humidité, par conséquent, avant la cuisson, il est recommandé de les faire mijoter dans leur propre jus sous un couvercle fermé. Cette procédure est effectuée dans une poêle chauffée sans huile végétale, de sorte que le produit est cuit jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Si un peu de son propre liquide ressort, ajoutez de l'eau.
Parfois, il se peut que les champignons soient déjà mous, mais il y a déjà plus qu'assez de jus de champignons dans la poêle. Ensuite, l'excès de liquide doit simplement être drainé.
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Processus de séchage
Le séchage est l'un des moyens les plus efficaces de préparer ce produit pour l'hiver. Ainsi, ils conservent parfaitement leurs propriétés et sont mieux absorbés par l'organisme.
L'arôme en cours de séchage devient plus prononcé. Dans les premiers plats, cette odeur sera tout simplement incomparable. Les matières premières pour les ébauches ne doivent pas avoir de trous de ver, de zones pourries, de moisissures.
- Les champignons solides et sains sans vers conviennent au séchage. Il est important de savoir que les champignons sélectionnés pour le séchage ne peuvent pas être lavés.
- Ils doivent être essuyés avec un chiffon légèrement humide. Idéal pour le séchage des cèpes. Vous pouvez sécher l'huile et les cèpes. Les champignons au miel, les chanterelles, les champignons, la russula sous forme séchée ne conservent pas la saveur, ils ne doivent pas être séchés.
- Les champignons à sécher avec une aiguille sont enfilés sur un fil solide et le bouquet de champignons qui en résulte est suspendu au soleil.
- Les champignons peuvent être enfilés sur de longs bâtons rabotés de branches de bouleau ou d'aulne et séchés dessus.
- Les champignons peuvent être séchés dans un four rustique ou dans un four à gaz. La température dans le four doit être comprise entre 40 et 60 ° C, les champignons doivent être séchés sur une plaque à pâtisserie pendant 3 à 5 heures.
- La poudre de champignons peut être fabriquée à partir de champignons séchés, ce qui est pratique à ajouter aux premiers plats, aux sauces et aux sauces, pour le goût et l'arôme.
- Les champignons séchés doivent être écrasés dans un mortier ou broyés dans un moulin électrique.
La poudre résultante est versée dans des récipients en verre avec des couvercles et stockée dans une armoire de cuisine.
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Champignons salés
Sel presque tout champignons comestibles. Les fans disent que les champignons de lait sont particulièrement bons sous forme salée. Volnushki souvent salé et champignons.
Les cèpes peuvent être dommage de mettre du sel, mais ils sont aussi salés.
Les champignons sont salés dans un tonneau, c'est possible dans un bocal en verre.
- Pour un kilo de champignons frais, prenez 5 cuillères à café de sel.
- Étalez le fond du tonneau avec des feuilles de cassis lavées, versez une couche de sel et placez les champignons dessus avec leurs chapeaux en une couche.
- Ensuite, saupoudrez cette couche de sel, ajoutez des feuilles de laurier et des pois noirs et du piment de la Jamaïque.
- Alternez donc les couches de champignons vers le haut du récipient. Vous pouvez ajouter des clous de girofle séchés, de l'aneth ou de l'ail aux champignons à votre goût.
- Couvrez à nouveau la couche supérieure de champignons avec des feuilles de cassis et appuyez bien avec oppression. Les champignons libéreront du jus, qui se mélangera avec du sel et servira de saumure.
- Dans une semaine, les champignons seront prêts.
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Cèpes marinés sans huile.
- Pour 1 kg de champignons frais, prenez un verre d'eau
- ½ tasse de vinaigre de table, une cuillère à soupe et demie de sel
- 4 cuillères à café de sucre
- 4 feuilles de laurier
- 5 pois de la Jamaïque, aneth et persil - au goût
- Pour le marinage, les champignons doivent être nettoyés, lavés et hachés
- Les petits champignons peuvent être hachés finement en séparant les chapeaux des pattes
Mariné à l'huile
- Vous pouvez faire mariner aussi bien les gros champignons que les très petits.
- Mélangez les ingrédients de la marinade aux champignons et mettez-la sur le feu pour faire bouillir, puis ajoutez les champignons à la marinade et laissez mijoter pendant une heure.
- Ensuite, les champignons peuvent être enroulés ou versés avec de l'huile. Pour ce faire, les champignons refroidis, ainsi que la marinade, sont versés dans des bocaux, laissant ¼ d'espace libre dans le bocal, qui est rempli d'huile végétale, mais pas jusqu'au sommet.
- Couvrez les bocaux avec des couvercles à visser en étain ou du papier sulfurisé, qui est étroitement attaché avec une corde. Conservé au réfrigérateur.
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trempage
Si vous décidez de vous attaquer à la récolte des champignons pour l'hiver, préparez-vous au fait que certaines des variétés de ces cadeaux de la forêt devront être trempées dans l'eau. Cette procédure est nécessaire en raison de la présence de jus laiteux dans certains types. Les détenteurs de records pour la teneur en jus caustique sont les champignons, les blancs et les valui.
- Les champignons de lait noir et les valui devront être trempés pendant 3 à 4 jours.
- Soit dit en passant, dans certaines régions, le valui n'est pas trempé, mais simplement bouilli, en égouttant le bouillon, puis bouilli à nouveau dans de l'eau douce.
Laver soigneusement les matières premières avant le traitement
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Enfin, les champignons sont passés par toutes les procédures préparatoires. Cela signifie que le travail le plus fastidieux et le plus chronophage est derrière nous, les moments les plus agréables et les plus créatifs sont devant nous. Il y a trois façons de saler ces dons de la forêt : salage à sec, salage à froid et à chaud.
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Il convient uniquement aux champignons et à certaines variétés de russula. Il existe une opinion selon laquelle la nigelle et d'autres champignons peuvent être salés à sec, mais il convient de rappeler que l'amertume du jus caustique donnera au produit un goût désagréable.
La russule et les champignons (roux) sont parfaits pour le salage à sec. Vous demandez pourquoi la méthode s'appelle sèche? C'est simple, les champignons ne sont pas lavés avant cette méthode, mais nettoyés des débris avec des brosses douces.
Étapes de salage :
- Nous mettons les champignons dans une casserole ou une bouteille, en saupoudrant généreusement de sel (pour un kilogramme de champignons frais, vous aurez besoin de 30 grammes de sel).
- Nous couvrons la couche supérieure avec de la gaze et mettons l'oppression sur le dessus. Comme oppression, vous pouvez utiliser une aubergine en plastique avec de l'eau.
- Après quelques jours, le produit se déposera, dégagera du jus et un nouveau lot de champignons pourra être ajouté par-dessus.
- Le temps de décapage des champignons est de 1 à 2 semaines à partir du moment où la dernière portion est placée sur le dessus.
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Baril pour le salage
D'après le nom, il est clair que le produit ne se prête pas au traitement thermique.
- Les champignons sont soigneusement lavés si nécessaire, le trempage est effectué et procède au règlement immédiat.
- Au fond du récipient préparé, nous mettons une feuille de laurier, des pois de la Jamaïque, des gousses d'ail, des graines de cumin, une feuille de cerisier.
- N'en faites pas trop avec des ingrédients épicés, vous pouvez obstruer la saveur des champignons. Certains cuisiniers n'utilisent pas d'épices et d'épices, notamment pour les préparations à base de champignons de lait et de cèpes.
- Des couches de champignons sont saupoudrées de gros sel (45 g par kilogramme de champignons).
- Couvrir de gaze sur le dessus, mettre un cercle en bois et mettre l'oppression.
- Un produit sous oppression va rétrécir en quelques jours et libérer du jus. Par conséquent, vous pouvez en toute sécurité mettre une nouvelle portion de champignons sur le dessus.
- Cette opération est effectuée jusqu'au remplissage complet du conteneur. Très pratique, non ? Il n'est pas toujours possible de sortir d'une chasse tranquille avec une prise riche dans un panier.
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Processus préparatoire
Caractéristique de ce type d'ébauches : les champignons préparés sont bouillis avant d'être salés.
Les champignons sont plongés dans de l'eau salée bouillante (45 g par litre) et bouillis:
- champignons, cèpes, cèpes, cèpes - 10 minutes
- russule et nigelle - 12-15 minutes
- champignons noirs - 7 minutes
- champignons, pleurotes - 12-15 minutes
- champignons -30 minutes
- Valui – 35 minutes
- girolles - 15-20 minutes
- Il est permis de verser de l'eau bouillante 2 à 3 fois au lieu de faire bouillir
Le traitement thermique est bon car les champignons prennent ensuite leur taille définitive. Et vous pouvez facilement déterminer le récipient dont vous avez besoin pour le salage. De plus, ces champignons peuvent être consommés en quelques jours.
Méthode chaude cuite pour décaper les champignons
Comment savoir si les champignons sont prêts ?
Si les champignons se sont déposés au fond et deviennent transparents, le processus de cuisson est arrêté. Dans une bonne hôtesse, les champignons conservent leur élasticité, ne s'effondrent pas et croquent.
Les produits bouillis sont retirés et refroidis. Transférer dans un bol, ajouter le sel (2,5% en poids de champignons), les épices au goût. La saumure préparée est versée, des parapluies à l'aneth, de l'ail sont placés sur le dessus, versés avec de l'huile végétale raffinée.
Stocker les produits dans la cave, réfrigérateur. Les champignons doivent rester debout pendant environ un mois, après quoi ils sont solennellement servis à table.
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- Il est nécessaire de nettoyer l'huile des brins d'herbe et des aiguilles sèches.
- Il est recommandé de retirer le film supérieur du capuchon, cela n'affecte pas le goût du plat fini.
- Pour le marinage, prenez des butternuts, qui sont plus forts et plus jolis.
- Nous coupons les butternuts épluchés, ceux qui sont petits - en deux, et les gros - en lanières. Les champignons marinés dans des bocaux ont meilleure apparence lorsqu'ils sont identiques.
- Verser la courge musquée hachée avec de l'eau salée.
- Bien que les cèpes ne fassent pas partie de ces champignons qui doivent être trempés, faites toujours cette procédure.
Hélas, à notre époque, l'écologie n'est pas en ordre et les champignons absorbent diverses toxines de l'environnement. Au fait, le pré-trempage éliminera les vers indésirables. Nous mettons du sel sur 4 kg d'huile 1 cuillère à soupe et laissons toute la nuit. Videz l'eau le matin.
- Remplissez nos butternuts d'eau fraîche salée (1 cuillère à soupe) et mettez à bouillir.
- Cuire pendant 40 à 45 minutes. Les champignons pendant le traitement thermique sont très réduits en volume. Il n'est pas recommandé d'ajouter une nouvelle portion d'huile à l'eau où le lot précédent a été cuit.
- Pendant que les champignons cuisent, vous pouvez commencer à préparer les bocaux, ils doivent être soigneusement lavés et stérilisés.
Nous sortons les champignons bouillis avec une louche, passons à travers une passoire.
Poisson-papillon mariné
Préparation des marinades :
- Pour 3 litres d'eau on prend 150 gr. vinaigre 9%
- 3 grosses cuillères à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 0,5 cuillère à soupe d'acide citrique
- Feuille de laurier
- poivres
- Œillet
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
- Mettez la première portion de champignons dans la marinade bouillie et faites cuire pendant 15 minutes.
- Ensuite, mettez-les dans des bocaux, remplissez de marinade et de liège. Dans la même marinade, on s'endort la prochaine portion de champignons.
- Après quelques jours, le plat est prêt. Servir avec des oignons hachés et de l'huile de tournesol parfumée.
Mais nous ne recommandons pas de prendre des produits aussi délicats à des étrangers, il est préférable de les cuisiner vous-même.
Champignons au lait salé sans vinaigre
Champignons blancs au lait salés
Ingrédients:
- champignons au lait 4 kg
- Ail
- verdure
- feuille de cassis
- feuille de laurier
- sel
- feuille de cassis
Faire tremper les champignons dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Les champignons de lait lavés sont placés dans une casserole, remplie d'eau et mis au feu.
Ajoutez quelques gousses d'ail, des feuilles de cassis, des brins d'aneth, assurez-vous de la feuille de laurier et, bien sûr, du sel (3 cuillères à soupe avec une lame) pendant le processus de cuisson.
- Cuire les champignons 30 minutes à petite ébullition. À ce moment, nous préparons les bocaux - lavez soigneusement, stérilisez. Il est préférable de prendre de petits pots - litre ou 700 grammes.
- Nous déposons des brins de verdure au fond des boîtes, posons les champignons de lait en couches dessus, saupoudrés de sel.
- Alternez donc les couches de champignons vers le haut du récipient. Vous pouvez ajouter des clous de girofle séchés, de l'aneth ou de l'ail aux champignons à votre goût.
- Couvrir à nouveau la couche supérieure de champignons avec des feuilles de cassis
- Essayez de garder les champignons bien serrés, sans vides. Après avoir rempli le bocal, remplissez le contenu de marinade.
- Nous fermons les bocaux avec des couvercles en capron. Après refroidissement, mettre en cave ou au réfrigérateur.
- Servir avec des oignons hachés et de l'huile de tournesol parfumée.
Collation de pleurotes pour l'hiver
Ingrédients:
- 850 gr. pleurotes
- Pour préparer un litre de marinade :
- 1 cuillère à café de coriandre hachée, graines de moutarde, mélange de poivre,
- quelques feuilles de laurier,
- 3 morceaux de clous de girofle,
- 1,5 cuillères à soupe de sel
- Une cuillère à café de sucre.
Avant de servir, mettre les champignons dans une assiette, saupoudrer d'herbes hachées et arroser d'huile de tournesol.
Caviar de champignons
Préparez du caviar à partir de champignons - vous ne le regretterez pas. C'est très savoureux, vous pouvez l'utiliser comme plat indépendant et comme garniture dans les tartes. La cuisson ne prendra pas longtemps. Alors, commençons.
Le caviar de champignons est une excellente préparation
Ingrédients:
- Champignons bouillis, tous -1 kg.
- ampoules - 2 pièces grand,
- carottes - 3-4 pièces
- huile végétale pour la friture,
- sel, sucre, poivre - au goût.
- Oignons - cubes, carottes - sur une râpe grossière
Étapes de cuisson :
- Faites frire les légumes dans l'huile végétale sous un couvercle jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Moudre les champignons bouillis et ajouter aux légumes, mélanger, ajouter le sel, le sucre, le poivre.
- Laisser mijoter 20 minutes à couvert.
- Ajouter de l'huile végétale si nécessaire.
- Nous mettons le caviar fini dans des bocaux d'un demi-litre et stérilisons pendant 20 minutes dans un bain-marie bouillant.
Le produit se conserve parfaitement jusqu'au printemps en cave ou au réfrigérateur.
Girolles au saindoux
Chanterelles au saindoux - un vieux plat russe
La récolte des champignons dans la graisse animale est une vieille tradition russe. C'est ce que faisaient nos ancêtres à une époque où ils ne connaissaient même pas les marinades, les conservateurs. Touchez les anciennes recettes, vous ne le regretterez pas, vous ne reculerez pas devant les plats préparés à partir de tels champignons en hiver.
- Vous devez d'abord faire fondre la graisse du saindoux. Vous n'aurez pas besoin de cretons pour ce plat, nous espérons que vous pourrez facilement leur trouver une autre utilisation.
- Versez les girolles sèches triées et épluchées dans une casserole avec de la graisse bouillante.
- Remuez à la spatule en faisant légèrement revenir. Le processus de friture ne devrait pas prendre plus de 3 à 5 minutes.
- Placer les girolles dans des bocaux préparés et les remplir de saindoux chaud.
- En hiver, ouvrez la pièce et utilisez-la pour cuisiner divers plats, soupes, ragoûts, frites.
Champignons surgelés
- Les champignons pelés et lavés sont bouillis dans de l'eau salée.
- Égoutter dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau.
- Nous mettons les champignons refroidis dans des sacs en plastique par portions.
Essayez de garder un minimum d'air dans le sac et envoyez les champignons au congélateur.
fraîchement sorti du frigo
En hiver, vous devez obtenir un morceau de champignon de glace et l'envoyer immédiatement dans une poêle chaude sans décongélation préalable.
Champignons salés
Ingrédients:
- champignons 1kg
- feuilles d'aneth
- 5 gousses d'ail
- poivre concassé - une pincée
- sel 3 cuillères à soupe
- eau 800 ml
- Pour cuisiner, nous prenons des champignons de taille moyenne. Prélaver les champignons, nettoyer.
- Nous coupons les feuilles d'ail et d'aneth, mettons les champignons dans le bocal préparé, en les séparant par des couches de verdure et d'ail, sans oublier le poivre.
- Pour la saumure, vous avez besoin de trois cuillères à soupe sans une lame de sel. Dissoudre le sel dans l'eau. Versez les champignons avec cette saumure.
- Nous mettons une housse en nylon et la mettons dans un endroit frais.
- Après quelques jours, le plat est prêt. Servir avec des oignons hachés et de l'huile de tournesol parfumée.
Champignons croustillants en bocal
Les champignons les plus spectaculaires des préparations hivernales sont ceux qui sont croquants. Nous vous proposons une recette simple de champignons agaric croustillants :
Les matières premières sont nettoyées des débris et triées.
Couper l'assortiment de champignons et le mettre dans de l'eau bouillante.
- Pour que l'amertume sorte plus rapidement, mettez une cuillère à soupe de sel dans une casserole de cinq litres. Le sel aide à éliminer l'amertume.
- Faire bouillir le plateau de champignons pendant 10 minutes et le mettre dans une passoire, rincer à l'eau courante froide.
- Le traitement thermique est également bon car les champignons prennent ensuite leur taille finale. Et nous pouvons facilement déterminer quel récipient pour le salage est nécessaire. De plus, ces champignons peuvent être consommés en quelques jours.
- Après le traitement thermique, les champignons sont à nouveau lavés et laissent s'échapper l'excès d'eau.
- Après que l'eau soit en verre, nous procédons au salage proprement dit.
Ingrédients du sel :
- Assortiment de champignons - 4,5 kg
- Feuille de raifort frais
- parapluies à l'aneth,
- Ail - 1 tête,
- Pois noirs et piment de la Jamaïque - 6 pcs.
- Sel 50 gr.
- Huile végétale raffinée
- Comme entrée pour accélérer le processus, vous pouvez utiliser 50 ml de saumure des blancs de l'année dernière.
- Nous mettons les champignons dans des pots préparés, en alternant avec des feuilles de raifort et de l'ail, mettons de l'aneth et des épices sur le dessus, saupoudrons de sel.
- D'en haut, nous fabriquons un joint d'huile - c'est une condition préalable. Nous fermons le couvercle en nylon et l'abaissons dans la cave.
Morilles marinées
Les morilles sont de grands prétendants au marinage
Composants:
- 3 kilos de morilles
- 2 cuillères à soupe de sel
- Sucre - 1 cuillère à café
- 6 feuilles de cerisier de laurier
- Grains de poivre 5 pcs.
- inflorescence d'aneth
- Une cuillère à soupe d'acide acétique 9%
- 5 œillets
Nous nettoyons, coupons et lavons soigneusement les morilles.
- Tremper dans l'eau et faire bouillir pendant 3 minutes, ne pas oublier d'enlever la mousse.
- Égoutter l'eau et faire bouillir à nouveau dans de l'eau douce pendant 20 minutes en ajoutant 1 cuillère à soupe de sel.
- Encore une fois, égouttez l'eau et faites bouillir pour la troisième fois avec l'ajout de sel et d'épices.
- Pendant la cuisson, ajoutez du sucre, à la fin - du vinaigre.
- Disposez les morilles finies dans des bocaux préparés et enroulez-les avec des couvercles en étain. Stockez la pièce à usiner dans la cave.
COMMENT CONGELER LES CHAMPIGNONS POUR L'HIVER - la meilleure façon |
Récolter des champignons pour l'hiver - 15 délicieuses recettes : séchées, marinées en bocaux, salées et autres variantes pour tous les goûts
Merci pour la recette, la famille l'a tout de suite mangée !
Amende! Nous n'avons donc pas essayé en vain)